Perú Fusión: Causa Ibérica, plato peruano creado en España

La segunda edición de Perú Fusión que se realizó en el Círculo de Bellas Artes trajo consigo la creación del plato: Causa Ibérica, que se ha convertido en la segunda creación entre chef peruanos y españoles. Recordemos que en la primera edición se preparó: Mouse de Ajo-Ají. Esta ocasión el plato tuvo como ingrediente a la papa ya que es su año internacional ¿no?. Antes de empezar diré que en esta edición también se hizo honor a la hora peruana ya que según el programa la actividad empezaría a las 19:30 pero comenzó media hora más tarde.
Los chef encargados de crear el plato (que más sería una entrada) fueron el peruano Kiko Zeballos del restaurante Astrid y Gastón (de Madrid) y el español Víctor Enrich del restaurante Enrich. La demostración que hicieron fue digamos didáctica y rápida. Se trataba de fusionar, explicaron, la culinaria de ambos países, el Perú representado por la papa y España por el pimiento de piquillo y el jamón ibérico. No puedo dar fe del sabor ya que al final de toda la actividad, en la que también se prepararon dos tragos a base de Pisco, la gente se abalanzó (como el año pasado) hacia los camareros quienes tuvieron que hacer malabares para que no se les cayera la fuente.
A ver si el próximo año hacen esta actividad en un lugar más grande. Asistencia masiva ha tenido y digamos que buen comportamiento de la gente también hubo. Aunque claro, sólo se podía entrar con invitación y ya sabemos como se suelen repartir estas cosas.
Sin más floro dejo la receta de la nueva creación.

Causa de pimiento del piquillo con presa ibérica ahumada o simplemente "Causa ibérica"
1) Masa de causa
500g de papa prensada (pasada por pasapuré), 80g de puré de pimiento del puquillo (no se si en el Perú habrá esto, si es así pasen la voz porfa para saber como se llama alli), 1 jugo de limón, sal, 15ml de aceite vegetal.
Preparación:
Cocinar la papa con cáscara al horno a 140 grados durante 40 minutos, luego retirarla, pelarla y así caliente pasarla por el pasapuré. Dejar enfriar en un bol, y una vez que la masa está fría, mezclarla con el puré de piquillo, sal, aceite, y el limón. mezclarlo con la mano (sin miedo) y controlar el sazón.
2) Emulsión de palta
1 palta, 20g de mayonesa, gotitas de jugo de limón.
Preparación: batir todo y controlar sazón.
3) Jugo de escabeche
2 cucharadas de pasta de ají panca, diente de ajo, cucharada de vinagre de jerez, fondo de carne, miel.
Preparación: Poner en un sarten un chorrito de aceite de oliva (o del que tengas nomás), agregar la pasta de ají panca, el fondo oscuro y la miel. Dejar reducir, al final, echar el vinagre de jerez, sal, pimienta y comino. Rectificar sazón y colar.
4) Presa ibérica ahumada
Limpiar la presa, ahumarla con carbón de encina y romero durante aprox. 20 min. retirarla, envolverla en papel film, hacer un rulo y congelarla.
5) Preparación final
Hacer unos rollitos con la cuasa y hacerle un agujero encima. rellenarla con la emulsión del aguacate. Encima de esto poner la lámina de presa ibérica (digamos que en el Perú sería el jamón del páis), poner un dado de tomate, el jugo de escabeche y sobre esto la hoja de culantro frita.
Bueno la receta la he copiado de una hojita que dieron allí, he tratado de poner algunos nombres peruanos a los ingredientes pero de los otros no se su significado, sorry. Si todo ha ido bien te tiene que haber salido una cosa parecida a esto:Según tengo entendido esta creación ya la venden en el restaurante Astrid y Gastón y supongo que fácil costará sus 30 euros.
También quería comentar uno de los espectáculos de Perú Fusión, en el que por cierto estuvo Pedro Suárez Vértiz como público. Fue la demostración que hubo entre el zapateo flamenco y el afro peruano. Me pareció acertado hacer esta demostración. Primero salió el gitano vestido con terno y unas botas rojas taconeando. Y luego apareció un moreno que zapateo al mejor estilo de Chincha. Aquí un video de esa parte del show que he tomado de periodistalatino.com, ¡Ah! me olvidaba decir que Rafael Santa Cruz formó parte del grupo que tocó la música negra. Él está viviendo en España hace un tiempo.

Este videito ya es mio. Aquí una chica baila flamenco y el chico música negra, todo acompañados por un landó.