Ceviche con pulpo a la gallega, plato nuevo en España

Los artífices, Segundo Vidarte y Juan Pozuelo

Un plato más que se crea en España gracias a la unión de dos cocineros, el peruano Segundo Vidarte quien durante 20 años trabajó como chef de la Rosa Náutica y ahora está en el restaurante Inti de Oro de Madrid y el chef español Juan Pozuelo quien presenta el programa ¿Qué comemos hoy? de Telemadrid y responsable de los restaurantes madrileños La Cigüeña y Entrefogones.
Bueno ambos prepararon un Ceviche a la gallega que según explicaron es fácil de preparar en casa. Aquí la receta para los que gustan de la cocina:

Copa Fusión de ceviche con pulpo a la gallega
1.- Ingredientes (Lo que está entre paréntesis es el nombre como se le conoce en España)
1 Kg. de limón (lima), 20 gr. de Kyon (gengibre), 500 gr. de cebolla morada, 250 gr. de ají rocoto, 250 gr. de ají amarillo, 50 gr. de ajo, 4 dl. de aceite, 600 gr. de pulpo, 100 gr. de culantro (cilantro), 500 gr. de papa (patata), 60 gr. de gelatina.

2.1- Recetario
Cocemos el pulpo unos 35 a 40 minutos hasta que este tierno. Sacamos de la cocción y reducimos el caldo hasta tener menos de un litro. Picamos el pulpo (apartando unos 100 gr. para el ceviche) en trozos muy pequeños y lo añadimos al caldo. Corregimos de sal y cuando rompa a hervir retiramos del fuego y añadimos 30 gr. de gelatina rehidratada. Removemos, apartamos en una fuente y lo repartimos de forma homogénea reservando en la refrigeradora (nevera).

2.2- Gelatina de culantro (cilantro)
Lavamos el culantro y lo rehogamos en 2 dl de aceite luego añadimos agua hasta obtener más o menos un litro. Hervir, triturar, colar y voler a hervir. Retirar del fuego y añadir 30 gr. de gelatina rehidratada, removemos apartamos en una fuente y repartimos de forma homogénea reservando en la refrigeradora.

2.3- Las cremas
Cogemos por separado el pimiento de padrón, 200gr. de ají amarillo, 200 gr. de ají rocoto y lo lavamos, quitamos las pepitas y rehogamos, trituramos y colamos, siempre por separado para obtener una crema de cada producto los cuales pondremos al punto de sal.

2.4- Espuma de papa (patata)
Pelamos, lavamos, troceamos y cocemos las papas con una pizca de pimienta blanca y sal. Cuando este a punto trituramos la papa sacándola del líquido agregándole lo necesario para obtener una crema ligera que pondremos a punto de sal. Montamos las claras a punto de nieve y le añadiremos poco a poco la crema de papas fría hasta obtener una espuma homogénea removiéndola ligeramente.

2.5- El ceviche
Lavamos y picamos en daditos muy pequeños lo que queda del ají amarillo y el ají rocoto, el ajo, kyon (gengibre), cebolla morada y el pulpo que apartamos. Aliñamos con zumo de limón (limas) y ponemos al punto de pimienta blanca, sal, comino y aceite si lo requiere.

3.- Montaje en la copa
En el fondo de la copa colocamos la crema de ají amarillo y padrón a partes iguales. Colocamos encima dados de pulpo y culantro (cilantro), añadimos el ceviche y terminamos con la espuma de papa. Decoramos con rocoto, aceite y pimienta.

Buen provecho!

Bueno amigos este ha sido una copia del recetario que dieron en la presentación del plato en Perú Fusión. Yo lo probé y estaba muy rico, aunque claro el chef español dijo que era muy fácil de preparar en casa, pero la verdad no creo que a mi me salga. Si es que siguieron todos los pasos les tiene que salir una cosa parecida a la foto que pongo abajo.
Estoy haciendoun recopilatorio de las actividades que hubo por Fiestas Patrias en Madrid así que una vez tenga todas (las que consiga) haré un post al respecto, de momento este post es un adelanto. Ah! hubo un baile en el que fusionaron la marinera norteña con el flamenco, esta genial, ya colgaré el video.